A sofisticação culinária no Japão é chamada Kaiseki ryōri (懐 石 料理). É um tipo de haute cuisine da região de Kyōto, cujas origens são encontradas no alimento frugal que foi servido no século XVI na cerimônia do chá, e que se tornou sinônimo de luxo e requinte.
Se a síndrome de Stendhal pudesse estender-se à gastronomia, seguramente seria antes de um banquete kaiseki, porque também é uma forma de arte. Não só pela beleza dos pratos que são servidos no decorrer de uma refeição kaiseki, mas também porque expressa a perfeição com a cuidadosa selecção de produtos sazonais locais e porque enfatiza o sabor natural dos ingredientes com uma cores e texturas equilibradas.
Não se deve apenas satisfazer a própria fome, mas deve-se apelar a todos os sentidos. Isso é o que kaiseki cozinha: criar uma atmosfera de serenidade e harmonia com as estações através de escolhas alimentares, dos quais sua essência é extraído usando técnicas tradicionais da cozinha japonesa, delicada apresentação de pratos e até mesmo uma escolha cuidadosa de louça.
Uma refeição kaiseki tem uma ordem estabelecida de pratos (8 a 10 tipicamente), que é determinado pelo método de cozimento, mas não há liberdade de acrescentar, omitir ou ingredientes substitutos e pratos, a fim de destacar as iguarias regionais e sazonais, Claro, o estilo pessoal de cada chef. É necessário, no entanto, não repetir ingredientes, com exceção do peixe, uma vez que cada tipo de peixe é considerado como um ingrediente independente.
A festa geralmente começa com um lanche leve, Sakizuke 附 附, que é acompanhado por uma bebida de saquê cerimonial, ou licor local. Em seguida, em uma única placa ou recipiente (八寸 hassun), vários aperitivos de produtos frescos e selecionados que celebram a estação e a área são servidos. Os grandes chefs do kaiseki fazem um grande esforço no hassun, porque têm o desafio de fazer o prato perfeito de todos os ângulos e de todos os pontos de vista dos comensais. Nada menos.
Então sashimi (mukōzuke 向 付) é servido, e a preparação de futamono ou wanmono, uma sopa clara com peixe e legumes servida em uma tigela com tampa começa. Em seguida, vem um prato de grelha, que pode ser peixe ou carne. É o chef que decide de acordo com a estação e os produtos locais.
Você pode saborear um menu kaiseki em muitos restaurantes japoneses, especialmente em Kyoto, mas nada comparável se você se divertir em um Ryokan, hotel ou casa de hóspedes de estilo tradicional. E se é aquele que tem onsen (banho termal), muito melhor. Esta variedade mais rural de cozinha kaiseki usa técnicas tradicionais e se concentra em produtos de áreas agrícolas próximas.
Em seguida, sirva o takiawase (煮 合) – um conjunto de legumes com peixe, marisco, carne ou tofu que é fervido separadamente – e o nimono, legumes e peixe cozido no vapor. No verão os legumes são servidos muito pouco cozidos em outro prato chamado Hiyashi-bachi (冷 し 鉢).
Às vezes, são fornecidos pequenos pratos para limpar o paladar, como a suzakana (酢 肴), à base de vinagre, ou sopa transparente com base ácida (nakachoko 中 猪 口).
Antes de terminar o ágape, o arroz é servido (御 飯) de ingredientes sazonais com kōnomono (香 の 物), picles sazonais e um miso ou sopa de legumes (tomo-wan 止 椀) para ter certeza que você não está com fome . Para terminar serve o mizumono (水 物), uma sobremesa à base de frutas japonesas ou ocidentais.
Obviamente, esse tipo de comida é caro. Há alguns restaurantes kaiseki mais acessíveis, embora sejam servidos todos juntos em pequenas caixas e não como pratos, como nos estabelecimentos mais luxuosos. Além disso, não será em uma sala privada com yukata.
Outra solução alternativa é comprar um o’bento (comida take-away) em um restaurante ou na mercearia de lojas de departamento, a depachika, onde há autênticas banquetas kaiseki embaladas em uma caixa que são uma jóia, e que também mostram cores e produtos sazonais por preços muito mais baratos.
